Главная / Словарь / Термины на букву Е / Ерши


А |  Б |  В |  Г |  Д |  Е |  Ж |  З |  И |  К |  Л |  М |  Н |  О |  П
Р |  С |  Т |  У |  Ф |  Х |  Ц |  Ч |  Ш |  Щ |  Э |  Ю |  Я

Ерши

Вид русской мелкой и чрезвычайно вкусной речной рыбы, традиционно используемой в русских национальных блюдах, в основном в ухе.

Из-за чрезвычайной костистости у ершей непосредственно для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на получение бульона, на котором затем варили рыбу других сортов, неспособную дать вкусный бульон, но обладающую нежным и, главное, бескостным мясом.

Это специфическое использование ершей в ухе породило позднее одну из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.

Другое использование ершей - это приготовление из них так называемого сущика в смеси с мелкими окунями.

Это использование ершей характерно для русского Севера, Поморья (Архангельская и Мурманская области, северная часть Карелии).

Ерши породили один из кулинарных курьезов на рубеже XIX и XX вв. - ершовую уху с шампанским, блюдо, ставшее в кулинарии нарицательным - подобно смеси французского наречия с нижегородским. «Изобретенное» русским пресытившимся и некультурным купечеством, это неестественное блюдо кое-где в художественной литературе начала XX в. (например, у Гиляровского) выдается за «русское» кулинарное творчество, что безусловно неверно.

Еще термины на эту букву




Блок логина

Логин

Пароль


Забыли пароль?
Нет учетной записи?
Зарегистрируйтесь!