Главная / Словарь / Термины на букву Н


А |  Б |  В |  Г |  Д |  Е |  Ж |  З |  И |  К |  Л |  М |  Н |  О |  П
Р |  С |  Т |  У |  Ф |  Х |  Ц |  Ч |  Ш |  Щ |  Э |  Ю |  Я

Кулинарные термины на букву Н

Наблюдник

Забайкальское и восточносибирское обозначение нахлебника, квартиранта, снимающего у хозяев койку, угол или комнату вместе с хозяйскими харчами (столом).

Навага

Небольшая рыба (25-30 см) из семейства тресковых, ловлей которой веками традиционно занимаются в Архангельской области. Название - саамского происхождения, принято с XVI в., когда навага впервые появилась на русском столе. Ловят рыбу с декабря по февраль. Лучшая навага - мезенская, то есть отловленная в устье реки Мезени. Она имеет

Навар

(более ранняя форма - навара). Русское обозначение бульона (с XVI до XVIII в.); позднее - отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый - хорошо укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.



Надрезать край

Кондитерский термин, означающий: сделать ножичком аккуратные, неглубокие надрезы на стенках сырых, еще не посаженных в печь сладких пирогов или тортов из слоеного, песочного или миндального теста, подверженных крошению при разрезании в готовом, испеченном виде. Надрезы делаются с той целью, чтобы гости за столом, следуя этим едва заметным намет

Надрезка

См. карбование.

Наж (а-лЯ наж)

(от фр. a la nage - вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды (курт-бульоне). Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей,

Название блюд

Разделяют на несколько категорий. Первая - это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся - щи, уха, каша, хлеб, кулага и др. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо

Назвины

Званый пир в XI-XVII вв. в Псковской, Новгородской и Тверской Руси. Название частично сохранилось в указанных областях вплоть до конца XIX в.

Назук

Армянское национальное изделие. Приготавливается как сладкое, так и соленое из слоеного теста с масляно-мучной начинкой.

Накатить

Термин русской кухни. Означает залить что-либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки. Термин употребляется в поваренных книгах XVIII-XIX и начала XX вв., например, «фасоль перебрать, промыть и накатить».


Блок логина

Логин

Пароль


Забыли пароль?
Нет учетной записи?
Зарегистрируйтесь!