Свежий рубец тщательно вымыть в проточной воде, ошпарить кипятком, ножом соскоблить пленку и снова хорошо промыть в холодной воде, потом нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 5-6 стаканами холодной воды, добавить лук, лавровый лист, соль, зелень петрушки и варить 4-5 ч. Красный стручковый перец залить кипятком, чтобы вода только покрыла его, и оставить на несколько часов. Затем воду слить, перец положить в ступку и мелко истолочь с небольшим количеством каменной соли, потом добавить по вкусу зелень кинзы, чабера, базилика, укроп, чеснок и растолочь. Полученную массу смешать со стаканом процеженного бульона. Этим соусом залить вареный рубец, предварительно нарезав его маленькими кусочками. Можно добавить сухие сунели, подавать в горячем виде.
Блюдо можно подать и холодным, в таком случае нарезанный мелкими кусочками вареный рубец надо смешать с подготовленной острой приправой, не разбавляя ее бульоном, и остудить.
