- говядина - 1кг
- свинина (нежирная) - 6.5кг
- шпик (твердый свиной) - 2.5кг
- соль - 280г
- нитрит натрия - 0.5г
- сахар - 10г
- перец белый молотый - 5г
- мускатный орех - 3г.
Говяжье мясо пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), перемешивают с солью и специями и выдерживают 12-16 часов при температуре 3-4°С. Свинину измельчают отдельно и выдерживают при таких же условиях. После того, как фарш просолится, его несколько раз (обычно 4) пропуская через мясорубку, добавляя холодной воды или колотого льда, и специи. Подготовленный фарш перемешивают со шпиком, предварительно нарезанным на кубики стороной 1см, наполняют им оболочку и перевязывают шпагатом. Кишечную оболочку в нескольких местах прокалывают иглой. Перевязанные батоны подвешивают на палки, выдерживают при 2-4°С в течение 8-12 часов, после чего 1-2 часа коптят горячим дымом при 60-90°С. По завершении копчения батоны 1.5-2 часа варят в воде при 80-85°С. Охлаждают колбасу сначала под холодным душем (30-40 минут), а затем в холодильнике. Готовую колбасу можно дополнительно подкоптить густым холодным дымом при температуре 35-45°С в течение 4-5 часов. Хранят мартаделлу в холодильнике при 4-8°С до 15 суток. |
